- 背景資料
果膠(pectin)屬於水溶性膳食纖維的其中一種，以半乳糖醛酸為單體，並藉由(α-1,4)醣苷鍵鍵結而成。其中部分半乳糖醛酸之羧基會與甲醇形成酯鍵，酯化程度(Degree of Esterification，簡稱DE)的高低，會與果膠的凝固機制有關。
1️⃣酯化程度50%以上、甲氧基含量(methoxyl group，-OCH3)超過7%，稱為高甲氧基果膠➡️分子間交互作用形成凝膠(氫鍵)
2️⃣酯化程度50%以下、甲氧基含量(methoxyl group，-OCH3)低於7%，稱為低甲氧基果膠➡️需要鈣離子才能形成凝膠
根據衛福部-食品添加物使用範圍及限量暨規格標準，果膠被歸類為(十二) 粘稠劑（糊料）、(十六) 乳化劑
使用食品範圍及限量➡️本品可於各類食品中視實際需要適量使用。
使用限制➡️嬰幼兒罐頭食品不得使用醯胺化果膠(amidated pectins)。
常見的果膠分解酵素
1️⃣果膠酯酶（Pectinesterase, 簡稱PE）➡️可將果膠上的甲氧基(-OCH3)水解去除，使其變成低甲氧基果膠或果膠酸(pectic acid)
2️⃣聚半乳糖醛酸酶（Polygalcturonase, 簡稱PG）➡️可將果膠之α-1,4醣苷鍵鍵結分解，使其產物為半乳糖醛酸
- 樣品準備(SAMPLE PREPARATION)
1. Moisten 50 mg (0.05 g) of the sample with 2 drops of 2-propanol.
2. Add 50 mL of deionised water and stir gently on a magnetic stirrer for 20-30 min (until the pectin dissolves).
3. Adjust the pH to 12 by careful addition of 0.5 M NaOH, and leave the solution for exactly 15 min at room temperature.
4. Lower the pH to 8.0 by dropwise addition of 0.5 M HCl.
5. Adjust the volume to 100 mL with deionised water.
Add the following to quartz cuvettes, mix the contents well and measure the absorbance values at 235 nm after 30 min.
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